El Merkén es un condimento ideal de raíces étnicas que cuenta con la inigualable complejidad de sabores y con particulares aromas de la tierra y del humo.
La capsicina es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.
Es imposible percibir el sabor de la carne cuando se le agrega Ketchup, Mostaza. Mayonesa, salsa criolla y otros no agregan sabor saludable, solo sabor. En este caso el Merkén no solo proporciona un buen sabor a las comidas sino que proporciona la oportunidad de mejorar la salud.
El Merkén es el resultado de agregar sal al ají ahumado, tostado y molido, con semilla incluida. Este producto es conocido como Merkén natural. También se elabora un tipo especial que es igual al anterior, pero al que se le añade la semilla de cilantro tostada y molida u otras especias al ají molido.
Para prepararlo se necesita Ají cacho de cabra Semilla seca y tostada de cilantro Sal y orégano. Se pone a tostar el ají, luego se muele en la piedra hasta que quede un polvo fino. Se le agrega sal, la semilla de cilantro y el orégano.
El proceso es lento, ya que los ajíes verdes se cosechan y luego se dejan madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego se ahúman por un período cercano a la media hora sobre fuego de madera nativa.
Luego, se guardan en cuelgas a la espera de molerlos. En la antigüedad se molían en morteros de piedra, ahora se lo hace en molinos de martillo eléctricos. Una vez que están reducidos a polvo o escamas, se mezclan con semillas de cilantro y sal.
No debe superar el 20% del contenido total del preparado, ya que el ají debe representar un máximo del 70% y el resto, la semilla ahumada y tostada de cilantro. Su aroma y sabor característicos lo convierten en el condimento ideal para carnes, estofados, aves, pescados, verduras.
El ají, que es el principal ingrediente del Merkén, es una hortaliza que tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América, y luego al resto del mundo.
En líneas generales, el ají destaca por su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos y es casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos.
La capsicina, que es la molécula del ají que produce su picor y hoy indispensable herramienta en la investigación farmacológica del dolor, pues a su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.
Además de reducir la transmisión del dolor, la capsicina también aumenta la producción de la enzima colagenasa y de prostaglandinas, reduciendo tanto el dolor como la inflamación.
El ají también produce descarga de endorfinas, como defensa ante un episodio doloroso, estas sustancias además de sus diversos efectos analgésicos y de tolerancia al dolor provocan efectos euforizantes y socializantes.
De esta manera surge la hipótesis es que las endorfinas acarrean el placer de comer ají y son el punto de partida de las investigaciones que buscan fórmulas para prevenir el dolor. El Merkén se puedo utilizar como ingredientes de un amplio abanico de menús y realza el sabor de la comida.
